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妙手醫(yī)生精選

粉絲好消化嗎

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醫(yī)生主講實(shí)錄

粉絲是用植物中的直鏈淀粉做成,粉絲為直鏈淀粉和支鏈淀粉,直鏈淀粉不易糊化和老化,粉絲是把直鏈淀粉經(jīng)高溫糊化后再老化的產(chǎn)品。一般含淀粉的食物進(jìn)入胃里,先經(jīng)糊化再被淀粉酶分解為葡萄糖,而老化的直鏈淀粉進(jìn)入胃后不易被糊化所以較難消化。

直鏈淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈,分子中有200個(gè)左右葡萄糖基,分子量l~2×105,聚合度990,空間構(gòu)象卷曲成螺旋形,每一回合轉(zhuǎn)為6個(gè)葡萄糖基。直鏈淀粉具有抗?jié)櫭浶裕苄暂^差,不溶于脂肪。直鏈淀粉不產(chǎn)生胰島素抗性。 直鏈淀粉糊化溫度較高,糯淀粉為73℃,而直鏈淀粉為81.35℃。直鏈淀粉的成膜性和強(qiáng)度很好,所以粉絲不好消化。

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